Fuktighetsbevarende middel refererer til en klasse av stoffer som kan forbedre stabiliteten til produktet, opprettholde den interne vannholdende kapasiteten til maten, og forbedre formen, smaken, fargen osv. til maten under matforedlingsprosessen. Stoffer tilsatt for å bidra til å holde fuktighet i mat refererer det mest til fosfater som brukes i kjøtt- og vannprodukter for å forbedre deres fuktighetsstabilitet og ha høyere vannholdende kapasitet.
Fosfat er det eneste fuktighetsbevarende midlet for kjøtt som effektivt kan aktivere kjøttprotein i produksjonen av kjøttprodukter.Produksjon og prosessering av kjøttprodukter er uatskillelig fra fosfat. Fosfat er hovedsakelig delt inn i to aspekter, monomerprodukter og sammensatte produkter.
Monomerprodukter: refererer til fosfatene som er spesifisert i GB2760 standarder for bruk av mattilsetningsstoffer, slik som natriumtripolyfosfat, natriumpyrofosfat, natriumheksametafosfat og trinatriumfosfat.
Monomerprodukter: refererer til fosfatene som er spesifisert i GB2760 standarder for bruk av mattilsetningsstoffer, slik som natriumtripolyfosfat, natriumpyrofosfat, natriumheksametafosfat og trinatriumfosfat.
1. Mekanisme av fosfat for å forbedre holding av kjøttvann:
1.1 Juster pH-verdien til kjøttet for å gjøre det høyere enn det isoelektriske punktet (pH5,5) til kjøttproteinet, for å forbedre vannretensjonsytelsen til kjøttet og sikre friskheten til kjøttet;
1.2 Øke ionestyrken, som er gunstig for oppløsningen av myofibrillært protein, og danner en nettverksstruktur med det sarkoplasmatiske proteinet i samarbeid med salt, slik at vann kan samles i nettverksstrukturen;
1.3 Det kan chelatere metallioner som Ca2+, Mg2+, Fe2+, forbedre vannretensjonsytelsen og samtidig forbedre antioksidanteffekten, fordi metallioner er aktivatorer for fettoksidasjon og harskning.Saltchelering, karboksylgruppene i muskelprotein frigjøres, på grunn av den elektrostatiske frastøtningen mellom karboksylgruppene, avslappes proteinstrukturen, og mer vann kan absorberes, og forbedrer dermed vannretensjonen av kjøttet;
Det finnes mange varianter av fosfater, og effekten av et enkelt produkt er alltid begrenset.Det er umulig å bruke et enkelt fosfat i påføring av kjøttprodukter.Det vil alltid være to eller flere fosfatprodukter blandet inn i et sammensatt produkt.
2. Hvordan velge sammensatt fuktighetsbevarende middel:
2.1 Produkter med høyt kjøttinnhold (over 50%): Generelt brukes produkter formulert med rent fosfat, og tilsetningsmengden er 0,3%-0,5%;
2.2 Produkter med noe lavere kjøttinnhold: Generelt er tilsetningsmengden 0,5 %-1 %.Slike produkter er generelt sammensatt med spesielle funksjoner som kolloider for å øke viskositeten og kohesjonen til fyllingen;
3. Flere prinsipper for valg av fuktighetsbevarende produkter:
3.1 Produktets løselighet, retensjonsmidlet kan kun brukes etter at det er oppløst, og produktet med dårlig oppløsning kan ikke 100 % spille rollen som produktet;
3.2 Evnen til marinert kjøttfyll til å holde på vann og utvikle farge: Etter at kjøttfyllet er marinert, vil det ha elastisitet, og kjøttfyllet vil ha lyshet;
3.3 Produktsmak: fosfater med utilstrekkelig renhet og dårlig kvalitet vil ha astringens når de lages til kjøttprodukter og smakes.Den mest åpenbare manifestasjonen er på begge sider av tungeroten, etterfulgt av detaljer som sprødheten til produktets smak;
3.4 Bestemmelse av PH-verdi, PH8.0-9.0, for sterk alkalitet, alvorlig mørning av kjøtt, noe som resulterer i løs produktstruktur, ikke delikate skiver, dårlig elastisitet;
3.5 Det sammensatte tilsetningsstoffet har god smak og god synergistisk effekt, og unngår ulempene ved et enkelt produkt som astringerende smak, dårlig løselighet, saltutfelling og ubetydelig effekt;
Innleggstid: 11. november 2022